phone Created with Sketch. +45 71 99 26 24
mail Created with Sketch. kontakt@quickorder.dk
Flere indlæg
Blog Hårdt arbejde: Sådan bliver du den perfekte restauratør

Hårdt arbejde: Sådan bliver du den perfekte restauratør

19. april 2019 Victor Harris 6 min. læsning

Omkring 500 restauranter åbnede i 2018. Et relevant spørgsmål er derfor: Hvem er disse mennesker, som tror på, at de kan få succes i en af de hårdeste brancher? Al statistik burde tale dem fra det.

Hvorfor åbne restaurant? Pengene kan ikke være den store motivation – de sorte penge er jo også på vej væk.

Måske fordi, at man ikke kan lade være?

Måske fordi, at man brænder for branchen og har en uknækkelig motivation?

Den billige aftensmad frister måske også?

Hvad er succes i restaurationsbranchen?

Kaspar Basse, manden som startede Joe and The Juice, har en formue på 388 millioner. Han har skrevet en bog om hans iværksættereventyr. Han er en, alle bør se op til – ikke kun restauratører.

Claus Meyer, som du nok ved hvem er, solgte i 2015 sin forretning til Løgismose for 280 millioner kroner. Mange anser ham som en af de mest succesfulde restauratører.

Ifølge Dansk Brancheanalyse, som hvert år laver en omfattende analyse af restaurationsbranchen, har vi i Danmark omkring 400 millionære restauratører. Måske det kommer bag på dig? Vi tør godt sige, at det kom bag på os.

– Vil du være rig restauratør, skal du være rigtigt dygtig til at drive restaurant gennem en årrække. Men hvis du vil være stenrig restauratør, skal du også have en næse for at skabe et koncept, som andre gider investere i, udtaler Ole Egholm til Food-Supply.dk.

Succes i restaurationsbranchen handler ikke om din løn og årsregnskaber. Du kan drive en knap så rentabel restaurant, men fordi du laver, hvad du elsker, så er det succes. Men selvfølgelig er det sjovere at drive restaurant uden økonomiske bekymringer.

Opskriften på den perfekte restauratør

Hvordan får man så succes? Det kræver nogle helt bestemte evner, som vi her samler.

Opskriften på en god restauratør er egentlig simpel, men de færreste kan krydse alle 7 punkter af. Du skal derfor finde selvindsigten og dit ærligste jeg frem, inden du går videre.  

#1 Den mest nødvendige kompetence

Hvis du ikke ved det allerede: Lønnen er uhyggelig lav. Hvert fald til at starte med… men nok også et godt stykke tid frem. Læg dertil oveni, at mange restauratører arbejder 70 timer om ugen. Nogle endda mere!

Den mest nødvendige kompetence er derfor passion.

Du bør vide, hvad der driver dig.

Passion kan eksempelvis være:

  • At se ting vokse
  • At mærke gæsternes glæde, når de sætter sig, får maden og kommer igen 14 dage senere
  • At opnå status og anerkendelse – det er der heller ikke noget i vejen med! Det er vel det, som driver mange Michelin-restauratører?

Passion har de fleste i restaurationsbranchen. Det er et samlet folk, som alle elsker faget, tempoet og det hektiske liv.

Når alt brænder på, skal du minde dig selv om, hvorfor du gør det. Det hjælper dig med at forsætte. Du bør derfor helt nøjagtigt vide, hvad din passion er.


#2 Forretningssans

Den gode restauratør tænker som en forretningsmand.

Hvordan optimerer man på driften og træffer kosteffektive beslutninger? Den slags skal du have flair for, eller som det mindste lyst til at finde svar på. Det er vigtigt, fordi en restaurant er en virksomhed, så den bør drives som en. Det er næsten som, at restauratører glemmer, at bag hver restaurant, er der et CVR-nummer og et årsregnskab. En virksomhed, altså.

Du bliver virksomhedsejer, direktør og restauratør. Så tænk som en!

Du har forretningssans, hvis du bliver vækket klokken 04.30 og kan svare på:

  • Hvordan man udregner lønprocent
  • Hvad jeres nulpunkt er

Hvis du har en indre regnskabschef (en skabs-revisor) i maven, så er du godt på vej. Mange restauratører har knap nok styr på, hvordan momsen bliver regnet ud. Åbenbart forvirrer det nogle, om den er 25% eller 20%. Helt basal matematik, som man lærer i 6. klasse, skal man altså kunne som virksomhedsejer.

#3 Branchens mest oversete evne

En restauratør bør have empati og lederevner. Det er hamrende vigtigt. Sådan helt vildt vigtigt. Vi kan ikke sige det nok: En restauratør skal ikke være et dumt svin. Du arbejder med mennesker og skal kunne få det bedste ud af dem.

Det er måske underholdende at se Gordon Ramsey tilsvine restauratørens mad og kompetencer, men det er ikke sådan, du skaber et vinderhold af tjenere, opvaskere og kokke.

Du bør inderligt tro på, at man kommer længere i livet ved at være et godt menneske, som ønsker andre det bedste. Når du ønsker dine ansatte det bedste, så arbejder de hårdere, og dine gæster får derfor også en bedre kundeoplevelse.

En vaskeægte sommerfugleeffekt: Når du basker med vingerne, eksempelvis ved at spørge, om en af dine ansatte egentlig har det godt, så kan du skabe en storm. Din tjener føler sig hørt og set. Betænksomheden vil bevæge sig ud i restauranten, og det vil dine gæster mærke. Og det hele startede med et spørgsmål. Det har alle vel tid til.

#4 Du kan bestemme, hvad gæsterne virkelig vil have

Der kan opstå stor uenighed i en restaurant. Forskellige fagfolk er samlet, og alle har en holdning til gæstens holdning. Tjeneren møder gæsterne hver dag, og de hører dem snakke sammen om maden og sige tak for mad – eller det modsatte. Kokkene står ude bagved og folder sig kreativt ud. Det kan føre til en del diskussioner.

Alle tager fejl. Ingen i din restaurant ved, hvad gæsterne vil have. Knap nok dem selv.

Derfor skal du lægge en strategi.

Så kort kan det siges, men det er ikke let at svare på, hvilken type restaurant, café eller bar er i. Hvert fald hvis du vil undgå at lyde som alle andre restauranter.

”Vi serverer god mad til billige penge” – det er simpelthen ikke godt nok. Du skal komme op med noget nyt.

#5 Kreativ og idérig

Umut fra Guldkroen har lavet en opslagstavle med tilbud på Fernet Branca i hans restaurant. 1 shot koster 10 kroner. 10 shots koster 100 kroner, mens 100 shots koster 1000 kroner. Og han bliver ved: 1000 shots koster 10.000 kroner.

Den gode idé kommer her: Tilbuddet stopper først ved 10.000 shots, som man kan få til 100.000 kroner. Sikke et tilbud, hva’.

Foto af Guldkroen 11

De færreste vil købe så mange Fernet Branca shots. Og måske Guldkroen ikke har 10.000 shots på lager. Men det er fuldkommen ligegyldigt, fordi det siger noget om den uformelle og ”grineren” stemning på Guldkroen. Den slags unik branding tiltrækker gæster.

Du skal kunne finde på originale ideer, fordi den gode idé bliver husket. Og den bliver fortalt om. Eksempelvis på en blog for restauratører, men måske også ude blandt venner og familie.

#6 Tålmodighed

I 2002 stifter Kaspar Basse den dengang lille biks Joe and the Juice.

I 2013 lavede de et underskud på over 5 millioner.

I 2018 lavede de et fantastisk overskud på 38 millioner.

Sunde forretninger tager tid at opbygge. Du skal være tålmodig.

Hvis du tænker, at din restaurant er en succes om 12 måneder, så tager du fejl. Hvis du tænker, at du kan læne dig tilbage om 2 år, så tager du grueligt fejl. Det er hårdt arbejde. Først efter over 15 år stoppede Kaspar Basse som direktør, og han arbejder stadig den dag i dag.

#7 Teknologisk snilde

Det kan lyde en anelse helligt – vi er trods alt POS-leverandør. Men vi mener det, når vi siger, at fremtidens succesfulde restauranter bliver drevet på et teknologisk fundament. Alle andre brancher gør det, så hvorfor ikke restaurationsbranchen?

En restauratør skal kunne tage modet, men selvfølgelig ikke være dumdristig.

Helt enkelt er det: En restauratør skal følge med. Hvad sker der ude i Asien? Hvordan gør amerikanerne det? Den slags ting.

Undgå besværet. Test nu bare QuickPOS helt gratis af, så skal du se løjer – klik her og få dit login.

Så hvad er næste skridt?

Du skal spørge dig selv: Har jeg, hvad der skal til?

Hvis du kan sætte flueben ved alle 7 kompetencer, så kom dog i gang. Hvad venter du på?

Sandheden er dog: De færreste mestrer disse 7 kompetencer. Derfor bør de fleste restauratører have en partner. En forretningsmand og en idemager/kok. Men det kræver selvfølgelig en helt 8. kompetence: Samarbejdsevne.

Restaurationsbranchen har brug for dette marketing-trick Vil du fyre din tjener? Så overvej lige disse 4 ting Beskidte salgstricks er vejen frem for restauranter Fremtidens restaurant har mindre fokus på køkkenet

Prøv fremtidens kassesystem gratis i 14 dage

Opret konto

QuickOrder © 2014 – 2019 • Kochsgade 31D, 5000 Odense C • CVR: 36422459