Restauratør… Vil du ansætte en kok, der har stress?
Vil du spise maden, en på kokain har lavet til dig?
Det er to spørgsmål, vi i dag vil prøve at kigge nærmere på. For hvor meget betyder stoffer og stress for branchen?
En ting er helt sikkert: Hvis væggene i restaurantens køkken kunne tale, så ville de fortælle om stressede kokke med skæve arbejdstider. Om de vil nævne kokain, tør vi ikke spå om. Men der har gennem årene været snak om, at de travle kokke kan have en tilbøjelighed til at tage præstationsfremmende stoffer.
Tager de virkelig stoffer?
Sådan kan vi ikke sætte en hel branches ansatte i bås.
Den kendte tv-kok, Gordon Ramsay, forsøger i et nyt program at belyse restaurationsbranchens forbrug af kokain, som i Storbritannien er stort, hvis du spørger ham.
Han fortæller, at de havde fundet spor af kokain på alle 31 restauranter undtagen én. Og dette var blot en stikprøve på 31 restauranter.
I 2017 fandt den britiske fagforening, Unite, frem til, at 41 procent af de ansatte tog ”andre stimulerende stoffer” end alkohol for at komme igennem arbejdsdagen.
Problemet er stort i Storbritannien. Hvordan forholder det sig i Danmark?
Det giver god mening, hvis problemet er lige så stort. En arbejdsdag for en dansk kok er måske ikke ligeså fysisk hårdt som en slagterimedarbejders, men tempoet er ikke lige noget andet. De mange bestillinger kræver konstant fokus, og pauser er som en by i Rusland. Læg så oveni, at vagterne ofte er 10+ timer.
Af de grunde er restaurationsbranchens medarbejdere under et kæmpe pres og stressniveau, man ikke finder andre steder.
Ikke kun de ansatte er pressede. Restaurantejerne kæmper med konkurrenter, som kører deals og 3 retter for 299 kroner. De skal betale huslejen til tiden, bestille varer og sørge for orden i økonomien. Deres dagligdag bærer derfor også præg af uro og stress.
I 2016 finder Arbejdstilsynet 1.883 arbejdsmiljø-problemer blandt barer og restauranter. Og det er ikke blevet bedre siden. 3F vil have politikerne på banen, men intet er sket.
Om alt dette fører til et kokainmisbrug, kan vi ikke svare på. Men hvis det er tilfældet, så kan vi ikke bebrejde dem.
Restaurationsbranchen gør dig syg
I 2003 fik Arbejdsskadestyrelsen 214 anmeldelser om erhvervsbetingede sygdomme fra restaurationsbranchen. I 2011 stiger tallet til 414.
Hvordan kan det være? Ville overenskomst have hjulpet? Som vi før har været inde på, så gavner overenskomst ikke det store.
Arbejdsmiljøforsker Henrik Lund mener endda, at det ikke er en branche, hvor man skal blive hele livet. Men det gør mange. Fordi de på trods af de skæve arbejdstider holder af jobbet.
Det kan godt være, at man er glad for jobbet, men mange bliver syge af det. Det viser tallene fra Arbejdsskadestyrelsen. Men vi skal blot huske på, at vi siden 2003 til nu næsten har set en fordobling af ansatte.
Derfor er det måske ikke så slemt igen…
Så hvad er problemet?
Hvilken shitstorm ville det ikke skabe, hvis en tjener spurgte: ”En café burger med en stor cola, ja tak. Vil du have kokain med til?”
Ville tjeneren blive fyret for det? Sandsynligvis, ja.
Men burde kokken ude i køkkenet, som tager kokain i sine pauser, blive fyret for faktisk at tage præstationsfremmende stoffer? Han prøver bare at gøre sit arbejde.
Gæsten bemærker ikke, om maden er lavet af en kok, der har taget kokain. Og hvis det skete, så ville restauranten komme ud i en slem shitstorm. I værste tilfælde ville restauranten dreje nøglen om, fordi folk vil holde sig derfra. Alene af den grund er kokain i køkkenet en trussel, alle restauratører bør tage seriøst.
Du skal som restauratør gøre noget ved det.
Kokain er også et tegn på stressede medarbejdere. Hvilket er et stort problem for din restaurant. Ingen gør sit bedste, når de er stressede. Man er ineffektiv og tænker hurtigt og meget, og det får ikke maden hurtigere over disken.
Restaurantejer søger kok, som håndterer stress
Nu står det helt klart: Stress kan ramme alle. Lige fra receptionisten til den studerende. Men desværre er restaurationsbranchen særligt udsat for stress.
På Facebook-grupper som Kokke og tjenere søger restaurantejere i ny og næ kokke, som kan klare stress. Ja, den er god nok. De søger en ny medarbejder, som kan arbejde under stress. Man kan godt trives i et hektisk miljø, men ingen har det godt, når de er stresset.
Hensigten med ’at klare stress’ er god, men det er måske det forkerte sted at starte.
I stedet bør du starte hos dig selv. Hvad kan du gøre for at undgå stress på din arbejdsplads? For at skabe et miljø, hvor alle er glade og har det sjovt?
Du skal gøre noget ved det
Først og fremmest er du restauratør, men derfor er du også en arbejdsgiver. Som arbejdsgiver er stress på arbejdspladsen en af dine ansvarsområder.
Du bærer derfor et stort ansvar. Hvad der sker ude i restauranten, når dine tjenere taler med gæster, det er dit ansvar. Og det er også dit ansvar at tage hånd om problemerne ude i køkkenet. Om det er stress eller kokain, så bør du gøre noget ved det.
Sådan tager du dig af dine ansatte
1) Spørg ind til dine ansatte
At udvise interesse er et stærk og undervurderet middel i lederskab. Ikke nok ledere gør det. For hvem sætter ikke pris på et ”Hvordan har du det for tiden?”
Det kræver ikke den store indsats, og du vil få meget ud af at gøre det. Det kan f.eks. være, at en ansat gerne vil af med sin vagt, men ingen har kunne tage den. Hun tør ikke spørge dig. Og nu går hun glip af sin kærestes fødselsdag. Hvis du var typen, der udviste interesse, så havde hun spurgt. For når du udviser interesse, fremstår du sympatisk, og det giver dine ansatte mere ro.
2) Vagtplanlægning
Du har vel været ude for, at vagtplanen ikke går op, så nu skal to af dine ansatte arbejde 12 timers vagter 7 dage i streg. Det går ikke. Så må du finde en afløser.
De ekstra kroner for en afløser er godt givet ud. Dagen efter får du en medarbejder, som er frisk og veludhvilet.
3) Du må ikke være stresset
Som restauratør må du aldrig selv udvise stress over for dine ansatte. Dit humør påvirker deres. Er du stresset, så er de også stresset. Og derfor skal du lære at holde mund. Så hvis en af dine ansatte siger noget provokerende til dig, på en af dine dårlige dage, så let it be.
En hyldest til restaurationsbranchen
Branchen har problemer og er i flere år blevet udsat for negativ opmærksomhed. Denne artikel skal ikke være endnu en af slagsen.
I stedet skal artiklen være en applaus til de ansatte.
Lønnen er de afklaret med. Inderst inde ved de udmærket godt, at den er dårlig. Men de fortsætter alligevel, fordi de er passioneret. Sådanne typer af mennesker skal vi hylde.
Branchen har så meget at byde på. Hvis du besøger Facebook-gruppen Kokke og tjenere vil du blive mødt af et fællesskab, hvor alle hjælper hinanden. Hvis du stiller et spørgsmål, så hjælper kokke, tjenere og restauratører dig. Om det er noget med løn eller en opskrift, så kan du få hjælp. Få brancher står sammen, som restaurationsbranchen gør.
Lad os håbe den gode stemning forsætter.
Er du utilfreds med timerne, lønnen og ledelsen?
Gør det, du er bedst til. Hvis det er at lave mad, så skal du gøre det. Men måske under en hel anden ejer. Det kan være, du skulle finde dig en samarbejdspartner og selv åbne restaurant. Find en som er god til de praktiske ting. Så kan du lave maden, og han kan stå for løn, ansættelser, drift og markedsføring.